TRIPPA ALLA FIORENTINA
Dose consigliata per 4 persone
Ingredienti:
400 gr di trippa
1 cipolla media
1 carota
2 coste di sedano
2 spicchi di aglio
3/4 foglie di alloro
2 noci di burro
1/2 lt ca di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
350 gr di polpa fine di pomodoro
50 gr di parmigiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Procedimento:
Definiamo innanzitutto cosa è la trippa, la seguente spiegazione è tratta dal sito www.lampredotto.net.
Il termine "trippa" identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre pre-stomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso.
La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua inequivocabile forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo viene chiamato cuffia per la forma che si rassomiglia a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.
In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.
Poi c'è l'omaso, chiamato foiolo o centopelli, più calloso.
Prepariamoci: La mia trippa era già stata pulita e scottata, il macellaio di solito la fornisce così. Ho usato un misto fra la croce e la cuffia e ho tagliato i due pezzi a listarelle sottili e messa in acqua fredda per almeno una mezza ora.
Ho fatto il brodo vegetale con 1/2 carota, 1 costa di sedano, 1/ cipolla rossa, 1 pomodoro maturo, qualche foglia di alloro, prezzemolo, niente sale. Ho fatto andare il brodo almeno per mezza ora da quando inizia a bollire. Le verdure si mettono a freddo.
Ho fatto un battuto separato di tutti i vegetali: cipolla, aglio, sedano, carota.
Cuciniamo: In una padella antiaderente ho messo abbondante olio evo e le due noci di burro. Ho aggiunto i vegetali uno per volta in questo ordine: carota, sedano, cipolla, aglio, alloro. Nessuno deve prendere l'abbronzatura, ma hanno tempi diversi.
Aggiungo la trippa, fatta scolare qualche minuto, alzando la fiamma e mischiando velocemente. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco abbondante e girare.
Ora possiamo aggiungere il pomodoro, quando è periodo preferisco la qualità del pomodoro fiorentino fresco, ma adesso ho usato una polpa fine, sconsiglio la passata. Aggiungiamo anche un bicchiere di brodo. Aggiustiamo di sale e diamo una bella macinata abbondante di pepe. Facciamo procedere la cottura a fuoco lento, senza coperchio, girando spesso e aggiungendo brodo se secca troppo. Deve rimanere bella cremosa. Ci vorranno circa 40/50 minuti per diventare morbidissima. Aggiungere il parmigiano sul finale girare e spegnere il fuoco. Servire calda, aggiungendo altro parmigiano sopra. Ottima accompagnata da patate o mangiata in un bel panino croccante.
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