SUSHI, SASHIMI, NIGIRI-ZUSCHI
Dose consigliata per 2 persone
Ingredienti per il riso da sushi:
300 gr di riso da sushi
425 ml di acqua
1/4 di alga nori
65 ml di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaio di sale
Ingredienti per il sushi, sashimi, nigiri-zushi:
Filetto di tonno
Filetto di salmone
Ricciola
Gamberetti
Avocado
Cetriolo
Daikon
Ravanello
Sesamo bianco
Semi di papavaro
Alga nori
Wasabi
Gari
Salsa di soia
Procedimento:
Le tre cose importanti per preparare un buon sushi anche a casa sono il pesce fresco, verdure di stagioni croccanti e il riso fatto bene. Definire soltanto cibo il sushi è troppo limitativo visto quello che c'è dietro alla sua meticolosa preparazione, tutta la filosofia per avere il pezzo perfetto, pulito, ben presentato e sopratutto di ottima qualità e freschezza. Chiamarlo solo pesce crudo sarebbe solo un'offesa verso il maestro chef (Itamae-san) che ha fatto di quest'arte uno dei suoi scopi nella vita, perchè dopo 10 anni di apprendistato iniziati da "uomo delle pulizie" direi che se non era degli scopi della sua vita è qualcosa di molto vicino.
Io non sono ancora stata in Giappone a provare uno dei tanti sushi bar, ma è una cosa che in cucina mi ha sempre attirato, oltre ad aver letto tanto ed averlo fatto ormai molto volte, ho avuto la fortuna di poter mangiare nel ristorante del grande maestro Nobu Matsuhisa di Londra, un artista nella preparazione di questo fantastico piatto. Il mio ha un ottimo sapore, una presentazione decente ed è un ottimo piatto da mangiare. Certo non posso nemmeno pensare di avvicinarmi ad un Itamae-san, anche perchè di solito è solo di sesso maschile, mentre il ruolo femminile è delegato a mansioni un po' meno nobili, come l'accoglienza e l'ordinazione delle bevande, ma chi lo ha mangiato ne è rimasto molto, molto contento.
Questa non è una ricetta, ma un'arte, per cui una volta fatto il riso sta a voi allenarvi per comporre i maki, i Nigiri-zushi, sashimi e disporre tutto nel piatto secondo gusto.
Ecco la ricetta del mio riso. Si del mio perchè l'alga nori è una mia e non solo mia aggiunta, quel tocco in più che ogni Itamae-san dà alla preparazione del suo riso.
Lavate bene il riso da sushi più volte fino a che l'acqua non risulta trasparente. Lasciatelo nel colino ad asciugare tutto il tempo necessario, perchè questa disciplina è fatta di estrema pazienza. Mettere il riso in una pentola capiente, versare l'acqua sopra e livellare il tutto. Poggiare delicatamente l'alga nori sopra. Il riso non dovrà mai essere girato, mai. Accendiamo il fuoco a potenza media, quando inizia a bollire alziamo la fiamma al massimo e lasciamo andare circa un minuto. Riabbassare a fuoco medio per 5/6 minuti poi a fuoco basso per circa 10 minuti.
In tutto questo tempo il coperchio dovrà essere alzato solo la volta necessaria per controllare se l'acqua bolle. Meglio avere un coperchio di vetro così da non doverlo alzare mai. Attenzione il riso del sushi non è tutto uguale (come il nostro riso) meglio se trovate quello originale proveniente dal Giappone, che tiene di più la cottura e non si rompe. Controllate la cottura prima di arrivare agli ultimi 10 minuti, per non rischiare che il riso rimanga completamente a secco e si attacchi. Spengete e lasciate il riso in pentola coperto almeno per altri 10 minuti.
Prendiamo un pentolino in cui metteremo l'aceto di riso, che può essere sostituito con aceto di mele, ma secondo me quest'ultimo lascia il sapore acidulo troppo accentuato. Aggiungiamo lo zucchero e il sale ed a fuoco basso facciamo sciogliere senza raggiungere il punto di ebollizione.
Adesso delicatamente togliamo l'alga nori senza romperla e poi mettiamo il riso in un recipiente, largo, meglio se di legno, ma va bene anche la ceramica o il vetro. NO l'alluminio. Con un cucchiaio di legno, delicatamente giratelo per farlo freddare, poi compattiamolo e versiamoci sopra l'aceto tiepido, non direttamente, ma facendolo passare attraverso il cucchiaio di legno. Mischiare molto bene e sventolare con un ventaglio per freddare. Quando il tutto è tiepido, raccoglierlo tutto su un lato e coprirlo con un panno umido. Il riso è molto appiccicoso, ma deve avere i chicchi ben riconoscibili sia alla vista che al gusto.
Dopo il riso si passa alla pulizia delle verdure e poi del pesce, usando sempre un coltello molto affilato. Per questo ci sono molti libri che illustrano la tecnica per eseguire il tutto, ma solo l'esperienza e la pratica aiuterà a diminuire i tempi ed essere più precisi.
Adesso non vi resta che comporre i vostri maki, nigiri-zushi e i piatti.
Alcune curiosità: le bacchette (Hashi) è buona educazione rivolgerle con la punta a sinistra e si usano per i nigiri-zushi e per il sashimi, i maki (rolls) si mangiano con le mani. La parola sushi si trasforma con la Z davanti quando è composta: nigiri-zushi, maki-zushi.
I piatti sono sempre accompagnati dalla pasta di wasabi, che è un rafano piccantissimo, in maniera diversa dal nostro peperoncino, di solito è in polvere e con poca aggiunta di acqua diventa pastosa, altrimenti si trova pronta in tubetto. Oltre al wasabi nei piatti troviamo sempre il gari, che sono striscioline di zenzero in agrodolce, non è piccante, ma ha un sapore molto forte e è deciso, ha il compito di riequilibrare il sapore e pulire la bocca, nonchè proprietà digestive e antibatteriche.
Non manca mai la salsa di soia giapponese, che è meno salata di quella cinesa.
Nelle foto ho preparato un piatto di Sashimi, un piatto di california rolls (ura-maki), un piatto misto di maki-zushi, fra cui l'hoso-zushi con un solo ingrediente oltre il riso e l'alga, il temaki-zushi che è il cono di alga e il nigiri-zushi a forma tipo cilindro allungato con il solo pesce sopra. L'ultima foto è un misto di tutto quello fatto!
Per creare i maki vi consiglio assolutamente di usare la stoietta. Tenete sul tavolo un recipiente con una soluzione di acqua e aceto di riso per pulirvi le mani e aiutarvi a maneggiare il riso. Per tagliare il sushi consiglio oltre la lama affilata, di bagnarla ad ogni taglio e pulirla sempre son uno straccio.
Io ho bevuto del tè giapponese al gelsomino. Altre bevande tipiche sono il sake e la birra chiara. Sicuramente ottimo accompagnato da una bollicina, per una cena più sofisticata.
A questo punto con posso che dirvi Itadakimasu (buon appetito!).
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