CROISSANT ALLA FRANCESE
Dose consigliata per 12 croissants
Ingredienti 1° impasto:
110 g di farina 00
55 g di farina manitoba
90 g di latte intero tipiedo
20 g di lievito fresco
1 cucchiaio di zucchero
Ingredienti 2° impasto:
1° impasto
210 g di farina 00
165 g di farina manitoba
125 g di acqua fredda
50 g di burro morbido
70 g di zucchero
10 g di sale
Inoltre:
250 g di burro per sfogliare (di prima qualità)
1 tuorlo d'uovo per spennellare
zucchero semolato (facoltativo)
Procedimento:
Questa ricetta è la somma di un paio che ho trovato cercando e ricercando. Leggendo procedimento e ingredienti mi sembravano quelle più appropriate, ma io ho deciso di dividere l'impasto in due.
Si parte con la preparazione del primo impasto si scioglie zucchero e lievito nel latte tiepido e poi si aggiunge il mix delle due farine setacciate. L'impasto è appiccicoso, ma non liquido (foto 2). Si lascia lievitare per almeno 2 ore e mezza. (foto 3)
Si riprende il primo impasto e si va ad impastare insieme a tutti gli altri ingredienti. Se avete l'impastatrice mettere tutto all'interno, se fate a mano, fontana delle due farine e tutti gli ingredienti all'interno. L'impasto deve incordare per cui a mano dovete lavorare parecchio. Posizionare su un vassoio (foto 4) coprire con pellicola trasparente ben aderente e mettere subito in frigo per almeno 4 ore.
Prendere il panetto di burro posizionarlo fra due foglie di pellicola (foto 5) e stenderlo con il mattarello dandogli una forma rettangolare abbastanza regolare (foto 6). Rimettere il burro in frigo così come è.
Trascorse le 4 ore andiamo a prendere l'impasto che risulterà ben lievitato e gonfio (foto 7). Sgonfiarlo e stenderlo dando una forma rettangolare larga qualche cm in più della sfoglia di burro e lunga 1/3 in più.
Adagiare il burro sulla sfoglia (foto 8) e piegare in tre parti partendo da quella in alto senza burro e poi quella bassa con il burro che andrà a sovrapporsi alla prima piega.
Ruotare la pasta in modo che la parte aperta sia sulla destra, picchiettare un po' sulla pasta per "rompere" la sfoglia di burro ed iniziare a stendere un rettangolo lungo e stretto.
Eseguire una nuova piega semplice, ovvero portare la parte bassa verso il centro poi la parte alta facendola sovrapporre, girare con parte aperta a destra e mettere in un vassoio (foto 9). Coprire con pellicola e porre in frigo per almeno 40 minuti.
Eseguire di nuovo una piega semplice dal basso e rimettere in frigo coperto per 40 minuti.
Eseguire la terza piega semplice all'alto e mettere in frigo.
Togliere dal frigo e stendiamo come prima, tirando bene la sfoglia lunga e stretta. Se a questo punto la pasta risulta molto lunga, dopo averla ben stesa dalla pieghe dividete l'impasto in due.
Tagliate dei triangoli di pasta e su ogni lato lungo incidiamo un taglietto di circa due cm. Arrotoliamo il triangolo su stesso partendo dalla parte larga e tagliata "tirando un po' le orecchie" ed a chiusura dare la forma a mezza luna e posizionare con l'angolino stretto sotto.
Ripetere la stessa operazione su tutta la pasta. Io ne ho ricavanti 12 belli grandi, ma potete farne anche di più stendendo leggermente più fine la pasta, senza esagerare perché il croissant deve avere un bello spessore.
Mettiamo a lievitare i cornetti su carta forno coperti da pellicola. Circa 3/4 ore in inverno, leggermente meno in estate. Devono risultare ben gonfi e raddoppiati come minimo.
Spennelliamo la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto (foto 10) e spolverare con poco zucchero semolato. Cuocere in forno a 200 gradi per 5 minuti e poi abbassare a 170 gradi e far cuocere fino a doratura. (altri 6/8 minuti).
L'interno deve essere ben sfogliato. Farlo raffreddare prima di mangiarlo. Risulta croccantissimo fuori e delizioso dentro. Il sapore è quello classico del croissant alla francese, molto neutro e burroso, non molto dolce per cui ottimo farcito con marmellata, miele o crema di cioccolata.
E' possibile congelarli si mantengono perfettamente. Si congelano appena formati senza farli lievitare. Quando occorre toglierli dal congelatore almeno 12 ore prima e lasciarli lieviare a temperatura ambiente.
Se avete dubbi non esitate a contattarmi.
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